Rescatando el patrimonio gastronómico de Herencia

Señala el profesor Edudardo Dargent como dentro del patrimonio intangible, junto con la lengua, la música, las danzas, los mitos y otras manifestaciones, se encuentra el patrimonio gastronómico conformado por la manera de preparar ciertos alimentos, así como de la frecuencia y la oportunidad en que se ingieren éstos.

La gastronomía forma por tanto una parte importantísima dentro de la identidad cultural de una comunidad o región, motivo por el cual, desde el presente año, el grupo de Historia Local de la Universidad Popular ha comenzado a investigar sobre la cultura gastronómica de Herencia (Ciudad Real) con el fin de recuperar, conservar y divulgar esa parte del patrimonio inmaterial de nuestra localidad.

Cada plato, cada dulce, tiene su momento y está relacionado con un contexto que lo define y le otorga identidad. Por ejemplo, los Carnavales de Herencia no son solo máscaras, Perlé, gremios o jinetas, también cuenta con un importante repertorio de dulces típicos sin los cuales no se podría entender la globalidad de esta fiesta. Buñuelos, barquillos, flores y sobre todo la roscautrera, son los productos estrellas de estos días que contribuyen a definir esta festividad de una manera global.

Así, aprovechando la proximidad de la llegada de don Carnal, los componentes del taller de historia local de Herencia han comenzado a trabajar sobre esta materia. El pasado domingo se reunieron para elaborar el producto más representativo del Carnaval, la rosca utrera, rescatando una receta tradicional que ha pasado de generación y respetando todos los pasos tal y como se hacía hace más de cien años.

Así nos cuenta la velada nuestro anfitrión:

CRÓNICA DE UNA TARDE EN CASA DE A. CARRERO

Serian las 16:45 horas del  único 2 de Febrero del 2014, cuando diez y seis personas posiblemente iluminadas por el santoral del día (La Candelaria), nos reunimos al “horíco “de otra candela de cepas viejas,  en el fuego de una chimenea,  con objeto de hacer “fruta” de la Roscautrera.

• Elena Arjona
• Francis García
• Laura-Eva Gómez
• Loli Casero
• Mercedes Buján
• Sagrario Fdez-Mazarambroz
• Sagrario Martin-Fontecha
• Satu Fdez-Cañadas
• Ángel Carrero
• Bernardo Fdez.-Caballero
• Cipriano Corrales
• Claro Manuel Fdez.-Caballero
• Emilio Rodríguez-Palancas
• Jesús Gómez-Calcerrada
• José Pedro Rguez de Liévana
• Serafín Lafuente

A poca distancia del fuego hay una mesa preparada con todos los ingredientes, la mesa es rodeada por ocho mujeres a la espera de la voz YA. Poco más atrás  en retaguardia estábamos algunos de los hombres.

Dije empezar y sólo se veían manos en acción.

Elena empieza a cascar y batir huevos hasta un total de doce. Satu mide el aceite frito hasta 250 c.c. Otra ralla tres naranjas, no recuerdo quién exprimió dos de ellas. Tampoco preciso quién en un mortero machacó anís , hasta conseguir la capacidad de una cucharilla de café. No sé quién echó un cortadillo de anís seco.

Ante tantas manos hacendosas, perdí el control de qué cosa hacía cada quién. No dudo,  de que todas pringaron en mezclar los ingredientes en el recipiente oportuno. Aquí termina la primera parte.

Sagrario empieza a echar harina con un librador y lo hace de forma muy peculiar, como si estuviera preparando una fórmula magistral. Como no se puede ver callada hizo un comentario sobre el librador, no sé qué.

Francis, Elena y otras se turnan en la mezcla de la harina con los ingredientes líquidos, cuando la masa se hace pesada para las varillas batidoras,  se vuelca la masa sobre la mesa y se le echa la harina con menos control para seguir amasando a mano; en este proceso me quedo alucinado al ver como la que podía, cogía un trozo para amasarlo por su cuenta. Aquí observé a Mercedes que no sólo sabe de catequesis, también sabe amasar. Conseguida una masa elástica y homogénea, damos por finalizada esta segunda parte poniendo la masa a reposar en un pico de la mesa.

En este tercer tramo , la masa ya reposada, se pone encima de la mesa y se comienzan a hacer los rollos. Aquí viene lo apoteósico de la tarde, todas al unísono cogiendo pequeñas porciones de masa para hacer su rollo, parecen “niñas” cogiendo pizcas de plastilina para jugar, todas con la cabeza agachada dándole a las manos buscando la perfección, parecían musulmanas orando. Algunas no hacían más de un palmo, no porque sea difícil, sino por no tener espacio en la mesa.

Conforme se van haciéndolos rollos se sacan a la intemperie y se tienden sobre un paño, en esta operación interviene Claro que le faltan manos para coger los rollos que las operarias le entregan. El hecho de sacar los rollos al aire, no es otro que para que hagan costra ó cara y se facilite el corte.

El cuarto y último tramo comienza cuando se cortan los rollos, que están careados. Para ello hacen falta dos ó tres tijeras y el mismo número de platos llanos, no más. Los cortes al rollo hay que hacerlo de forma sesgada haciendo pequeños triángulos, en esto destaca con diferencia Loli, le sigue el resto,  excepto Francis y Sagrario ( la de “la farmacia”), que tienen miedo a cortarse las uñas con unas tijeras de cocina. No es conveniente llenar los platos de las pequeñas porciones que van cortando, para facilitar el vaciado en la freidora, tampoco es aconsejable echar mucho a la freidora y de esa manera evitar que se hagan “bodas”. Laura aprueba la fase de freírlos.

Cuando os he visto trabajar he llegado a pensar, estas ocho mujeres no habrán trabajado juntas en cadena alguna vez.

En esto, como en todo, nadie nace enseñado y que la práctica hace maestros;  con esto  quiero deciros que no os resignéis con lo que habéis visto de  hacer esta tarde, lo que para algunas ha sido un complemento de lo que ya sabían, para otras ha sido partir de cero.

Siempre que practiquéis hacerlo con tiempo de sobra,  la harina de fuerza hay que trabajarla mucho. El reposo también es muy importante, hay que darle tiempo a la masa para que se conjunte con sus ingredientes, en cuanto a la dureza de la masa más  vale que peque un “pelín” de blanda,  aunque necesite un poco más oreo. Practicar y practicar, siempre con productos de calidad.

Antes de terminar con vosotras os quiero decir dos cosas, la primera vuestra decisión y disposición que demostrasteis al llegar a la cocina, cogiendo los mandiles que había, no los suficientes, fue para mí un motivo de confianza; la segunda pediros disculpas  si en algo no he llegado ó me he excedido.

Bueno compañeras, ya os he embadurnado de elogios. Hasta la próxima.

• DE LOS HOMBRES:

Esta clase parece no haberles interesado, sólo nos hemos implicado no más de tres, por lo que la crónica va a ser corta.

 Serafín muy observador parecía estar fuera de sitio, el que es bullidor y alegre estaba como apagado, posiblemente su estado de convaleciente no le permitía otra cosa.

Jesús, que no habla por no pecar hizo de portero cuando los rollos se sacaban a orear.

Bernardo estuvo expectante, como el mochuelo.

Claro,  entre otras cosas hizo de reportero gráfico, siempre con el móvil y brazos en alto. Con lo detallista que es dará gusto ver sus fotos.

En este  ir y venir por la cocina pasé junto a Cipriano y le dije “no dices nada” estas muy serio, me contestó estoy muy a gusto. En esto que suena la puerta de la calle y aparece Emilio, lo recibo y se incorpora al grupo.

Emilio que tampoco es mudo,  trae noticias nuevas de sus dos hijos, entra en conversación con José Pedro y con Cipri. Tocaron otro palillo cuyo contenido no llegué alcanzar,  lo que sí captaron mis oídos fue un tarareo de marcha militar y el timbre de voz de Cipriano  que derrotó a los otros dos en el parloteo. Como dijo una,  ¡Vaya par de tres hablando!

José Pedro de su móvil también leyó, al menos, un par de correos muy curiosos.

Como curiosidad, después de toda la tarde hablando no bebieron ni agua.

Hasta aquí la velada del domingo 2 de febrero. La actividad continuó unos días más tarde, el jueves 6 en la cocina del centro de mayores de Herencia. Aquí, además de celebrar el cumpleaños de nuestro compañero Luis Miguel que nos obsequió con una tarta de manzanas, también pudimos disfrutar de los sabores de Santo Domingo gracias a los productos que tajo Emilio Rodríguez de su viaje por aquellas tierras para visitar a su hijo misionero. Finalmente nos pusimos manos a la obra y aprendimos a melar las porciones realizadas en la sesión anterior y a formar la rosca utrera.

Sin duda dos grandes veladas llena de grandes momentos.